Соль, как кажется, всегда с нами. Мы посыпаем ей свое плечо на удачу, посыпаем на яйца, а иногда даже добавляем в пиво. Но как бы мы ни использовали соль, одно ясно: мы часто принимаем ее как должное.
Однако соль не всегда была такой обыденной. Веками она была редким товаром, используемым в качестве платежа, поводом для войн и, часто, средством выживания. В древнем Египте соль использовалась для консервирования рыбы, приправы римских салатов и даже для измерения человеческой честности, отсюда и выражение "стоит своей соли". Благодаря своей способности предотвращать размножение бактерий, соль поддерживала жизнь целых цивилизаций.
Чтобы понять, как соль предотвращает порчу продуктов, важно понимать, как ее используют для консервирования продуктов. Соль применяется двумя основными способами: в виде гранул или в растворе, который называется рассолом, состоящим из соли и воды. Например, ветчину можно консервировать с помощью соли, а огурцы можно консервировать в рассоле, превращая их в маринованные огурцы. Сухое консервирование, известное как сухое посоление, означает нанесение соли на поверхность мяса и его хранение в течение нескольких недель. Этот метод является одним из древнейших способов консервирования мяса. Современное консервирование может включать в себя инъекцию мяса рассолом.
Каков бы ни был вид соли, который используется, этот минерал не только сохраняет продукты, но и предотвращает размножение бактерий, включая патогены, вызывающие пищевое отравление, такие как сальмонелла, вызывающая сальмонеллез, тиф и другие серьезные заболевания.
Соль подавляет размножение бактерий различными способами. Она является разрушителем, нарушая работу их ферментов и повреждая ДНК. Чаще всего соль действует путем обезвоживания, удаляя множество молекул воды, которые необходимы бактериям для жизни и размножения. Количество молекул воды в продуктах измеряется с помощью показателя активности воды, который указывает на количество свободных молекул воды в продукте. Перед консервированием с помощью соли многие свежие продукты имеют показатель активности воды 0,99. Путем обезвоживания солью через процесс осмоза показатель активности воды снижается. По сути, соль, нанесенная снаружи продукта, извлекает молекулы воды и заменяет их молекулами соли до тех пор, пока количество соли сравнивается внутри и снаружи. Снижение показателя активности воды до 0,91 достаточно для предотвращения большей части размножения бактерий; для некоторых продуктов это число может составлять 0,94.