Попросите кого-нибудь описать вкус жевательной резинки, и, скорее всего, это описание окажется не совсем простой задачей.
Как и другие искусственные вкусы, жевательная резинка — это всего лишь смесь летучих соединений (тех, которые испаряются и имеют запах), которые должны имитировать натуральный вкус. Но правда ли жевательная резинка действительно подражает какому-то натуральному вкусу?
Проще говоря, молекулы, высвобождаемые продуктами, стимулируют нейроны в носу, рту и горле, которые передают сигналы в мозг, где конкретные запахи и вкусы опознаются. Основные нейроны, ответственные за запахи, стимулируются ароматами, а вкусовые нейроны находятся в 5 000-10 000 вкусовых рецепторах во рту и горле и реагируют на пищу, которую мы едим.
Отличие между этими двумя аспектами заключается в том, что вкус может отличать всего пять вкусовых оттенков: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (пикантный). В то время как нос способен выявить удивительные 1 триллион различных запахов. Так что взаимодействие между восприятием вкуса и запаха создает тот вкус, который мы знаем.
Боб Бутин, президент Knechtel Inc./Bentley Specialties Inc., работает над созданием новых вкусов уже давно, и его компания разрабатывает конфеты и закуски для крупнейших продовольственных компаний мира.
"Искусственные вкусы — это комбинация химических соединений, созданных для имитации ингредиентов, присутствующих в натуральных вкусах", — говорит он. "Хороший мастер по вкусам очень опытен в определении и оценке различных вкусовых соединений".
Как только мастер по вкусам определит эти соединения, объясняет Бутин, он или она может создать похожий вкус, используя новую смесь химических соединений. Новому вкусу приходится давать название искусственный, потому что его ингредиенты были созданы искусственно.
Итак, вернемся к жевательной резинке. В отличие от натуральных вкусов, которые могут включать в себя сотни летучих вкусовых соединений, создающих свой собственный вкус и запах (например, в банане выявлено более 250 летучих компонентов), вкус жевательной резинки совершенно вымышлен.
Он создается с использованием эфиров, химических веществ с характерным ароматом, предназначенных для имитации натуральных вкусов. Например, аромат банана происходит от эфира изоамила ацетата.
"Вкус жевательной резинки — это своего рода вкус клубники, банана и фруктового пунша", — говорит Бутин. "Он был создан для привлечения детей, а также некоторых взрослых. Он обладает долгим насыщенным вкусом и химически хорошо подходит для производства жевательных резинок."
Сегодня на рынке представлено так много разных вкусов жевательной резинки, что не существует единого "рецепта". Но одно известно наверняка: первую жевательную резинку случайно создал Уолтер Димер для Fleer Corporation в Филадельфии в 1928 году. Именно он заслуживает признание за непередаваемый вкус жевательной резинки, который мы знаем сегодня, а также за то, что он сделал ее розовой, потому что "это был единственный пищевой краситель, под рукой".
Все это говорит нам о том, что вкус жевательной резинки просто невозможно описать, потому что он не имеет ничего общего с натуральными вкусами, такими как вкус винограда или черники. Некоторые считают, что он похож на смесь вкусов клубники и банана. Другие утверждают, что это скорее комбинация клубники и корицы (как?).
"Я не уверен, что это связано с каким-либо конкретным вкусом, а скорее представляет собой смесь нескольких: банан, клубника, вишня, немного апельсина и/или лимона", — объясняет Бутин. "Точные пропорции зависят от каждой компании. Некоторые хотят, чтобы было больше банана, другие предпочитают больше клубничного оттенка."
Возможно, единственным согласием является то, что вкус является чрезвычайно фруктовым.