Первого июля в Калифорнии вступил в силу запрет на фуа-гра, который выводит за рамки закона продажу этого блюда, выращивание гусей с увеличенной печенью и их насильственное кормление через желудочный зонд. Напоследок американские гурманы как следует оттянулись: повара трудились в поте лица, а гуси страдали как никогда.
За несколько недель до вступления запрета в силу Джосиа Цитрин, шеф-повар Mеlisse (ресторана - обладателя двух мишленовских звезд), готовит меню из семи блюд под названием "Фуа-гра для всех". Едокам придется выложить по 185 долларов за порцию.
Последние пять часов Цитрин занят приготовлением agnolotti - макарон, фаршированных фуа-гра. Скоро этот деликатес превратится в воспоминание. Почему фуа-гра решили запретить, интересуется один из клиентов Цитрина? "Фуа-гра - это как низко висящий плод, - изрекает шеф таким тоном, словно это очевиднейшая из истин. - Думаете, у фуа-гра есть такое же лобби и деньги на борьбу, как и у традиционной мясной промышленности? Классовый барьер также играет не на руку фуа-гра. Выйдите не улицу и спросите у пары десятков людей, как они относятся к печени гуся, страдающего ожирением? Они ответят: о, нам это не нравится. Даже и спрашивать не надо".
Читайте также: 15 тысяч уток поджарились заживо
В пику противникам фуа-гра Цитрин уже присоединился к коалиции из более чем сотни поваров, требующих отмены или приостановления запрета на это блюдо. Члены коалиции настаивают на том, что приготовление фуа-гра совершенно необязательно требует жестокого обращения с животными. Наоборот, они считают себя великими гуманистами в отношении к скоту и домашней птице.
Закон о запрете фуа-гра был принят в Калифорнии еще в 2004 году, однако его реализацию отложили, чтобы дать Sonoma-Artisan Foie Gras (единственному производителю фуа-гра в штате) время на поиски нового метода быстрого откорма уток - без применения желудочного зонда. Мало кого удивило, что метод так и не был найден. Ведь с тех пор, как древние египтяне придумали единственный способ откармливания птицы для фуа-гра, он фактически не претерпел изменений. Восемь лет, данные Sonoma-Artisan Foie Gras на раздумья, погоды не сделали, и компания прекратила свое существование.
Читайте по теме: Принц Чарльз вычеркнул фуа-гра из меню в своих резиденциях
Законодатели, выступающие за права животных, тем временем, одерживали победу за победой. В 2008 году калифорнийцы проголосовали за принятие закона о предотвращении жестокости по отношению к животным, согласно которому у свиней, кур и телят, выращиваемых на убой, должно быть достаточно места, чтобы лечь, встать, пройтись по кругу и свободно выпрямить ноги. Примечательно, что в голосовании приняло участие рекордное количество людей - столько голосов не собирала еще ни одна законодательная инициатива. В том же году был утвержден закон, который (если бы его не отклонил Верховный суд) запрещал отправку больных или покалеченных коров, свиней, коз и овец на бойню с использованием вильчатого погрузчика, вонзающего свои щупы в тело животного. А в октябре 2011 года губернатор Калифорнии Джерри Браун подписал закон, запрещающий продажу, покупку и хранение акульих плавников.
Читайте также: Американцы отмечают День "горячих собак"
Как ни странно, триумф прав животных совпал с возникновением культа животного белка и кустарного забоя среди калифорнийских гурманов. В прошлом году толпы людей заполнили St. Vibiana, секуляризированный собор в Лос-Анджелесе, чтобы понаблюдать за забоем двух свиней и поесть их мяса. А одним из самых популярных лос-анджелесских ресторанов за последние пять лет стало заведение, метко названное Animal: там подают телячьи мозги, свиные хвосты и фуа-гра. Это породило курьез: посетители дорогих ресторанов одобрительно качают головами, читая меню, в котором сказано, что ягнята и телята ели только свежую траву, а спаржа имеет строго органическое происхождение, тогда как в том же месте подается гусиная печень, бывший хозяин который в последние недели своей жизни страдал от пролежней и не мог двигаться.
Джон Бертон, председатель Демократической партии штата и главный лоббист "антипеченочного" закона, недовольства поваров не понимает. Изданию San Francisco Chronicle он заявил, что с удовольствием посмотрел бы, как этой сотне шефов запихивают в глотки гусиную печень, а еще лучше - сухие овсяные хлопья. Коалиция предупредила Бертона о негативном влиянии запрета на калифорнийские рестораны высшего класса и снижение авторитета штата в мире высокой кухни. Но и это не пробило главу партии: "Калифорния перестанет быть меккой гурманов? Другими словами, какой-нибудь парень скажет: поехали в Калифорнию, там красивые виды, мосты, секвойи, а, черт, у них нет фуа-гра - поехали в Южную Дакоту! Так?".
Читайте по теме: Кейт Уинслет призвала общественность отказаться от фуа-гра
Аргументы о том, что ресторан, вынужденный вычеркнуть фуа-гра из своего меню, может обанкротиться, Бертона также не убедил, хотя он и согласился с тем, что рестораны с узкой специализацией пострадают: "Если у вас "Дом фуа-гра", то банкротства не избежать. Это все равно что не иметь возможности испечь блины в блинной".
В условиях действия нового закона, с одной стороны, и бюджетного кризиса - с другой, калифорнийским поварам предстоит решить, соблюдать ли эти правила или же нарушать их, что чревато относительно небольшим, по сравнению с прибылью, штрафом в тысячу долларов. Похожие прецеденты кулинарного неповиновения уже имели место: в 2006 году Чикаго ввел первый в стране запрет на фуа-гра, однако недавно переиграл все обратно - отчасти из-за того, что запрет повсеместно нарушался, отчасти из-за того, что тогдашний мэр города Ричард Дэйли заявил, что Чикаго превратился в посмешище нации.
Читайте все самое интересное в рубрике "Зверье мое".
