Рыба фугу настолько ядовита, что малейшая ошибка в процессе ее приготовления может стоить гурману жизни. Тем не менее, власти Токио намерены ослабить ограничения, согласно которым, право готовить блюда из фугу имеют только высококвалифицированные и лицензированные повара. Таким образом, смертельный риск при приеме этого блюда возрастает.
Кунио Миура всегда готовит фугу только своими ножами, сделанными оружейником на заказ — у них деревянные рукоятки и необычайно острые лезвия. Перед тем, как приступить к работе, Миура зовет помощника: тот приносит ему ножи, хранящиеся в специальном ящике. Миура-сан, как его почтительно называют окружающие, готовит фугу вот уже 60 лет, но сих пор подходит к этому вопросу с осторожностью.
Фугу — недешевый деликатес, и рестораны, в которых подают это блюдо, считаются лучшими в стране. В исполнении Миуры фугу обходится клиентам в сумму от 120 долларов, однако те готовы заплатить и больше — лишь бы лицензия, обычно висящая на рабочем месте повара, оправдала себя. Приготовление фугу начинается с того, что Миура вылавливает рыбину из аквариума, кладет ее на живот, вскрывает "череп" и удаляет глаза с мозгом.
Их повар аккуратно кладет в металлический контейнер с надписью "несъедобно". После этого мастер аккуратно снимает с рыбы кожу и приступает к удалению внутренностей. "Это самая ядовитая часть", — комментирует он, вытягивая из фугу яичники. Печень и кишечник опасны не меньше: содержащийся в них яд в 20 раз сильнее цианида. За последние 12 лет в Японии погибли 23 человека, которым не повезло съесть неправильно обработанную фугу. Большинство из них — рыболовы, которые опрометчиво решили самостоятельно приготовить свой улов.
В ресторанах же ни одного смертельного случая зафиксировано не было, хотя в прошлом году одну даму пришлось госпитализировать после того, как в ее блюдо попал кусочек печени фугу — при том, что это произошло в одном из лучших ресторанов Токио (но не в том, где работает Миура). Отравление организма тетродотоксином происходит практически молниеносно. Сначала немеет область вокруг рта, затем человека разбивает паралич, после чего он умирает. И что самое неприятное — противоядия не существует.
Впрочем, многим нравится играть с смертью: самые безбашенные гурманы даже радуются, начиная ощущать слабое покалывание в губах. Не исключено, что это лишь самовнушение — Миура говорит, что при соблюдении всех правил такое просто невозможно."Этого будет достаточно, чтобы убить вас", — Миура отрезает крошечный кусочек от яичников фугу и показывает, сколько именно будет достаточно. После разделки Миура пересчитывает выпотрошенные внутренние органы рыбины, чтобы убедиться: их ровно столько, сколько и должно оставаться, не меньше, и закрывает металлический контейнер с ними на замок.
Позже содержимое "черного ящика" вместе с обрезками фугу из других ресторанов отправится на главный рыбный рынок Токио, где его и сожгут. Сегодня Миура готовит из фугу сашими. Он нарезает тушку рыбы такими тонкими кусочками, что, когда выкладывает их на тарелку в виде цветка хризантемы, сквозь ломтики просвечивается узор блюда. Повара, умеющие готовить фугу, считают себя элитой — и вполне заслуженно.
Миура начал овладевать этим искусством в возрасте 15 лет, когда поступил в ученики к заслуженному мастеру. Обучение, как правило, длится порядка двух лет, однако Миуре не разрешили практиковаться, чтобы получить лицензию, до тех пор, пока ему не исполнилось 20 лет — по японским законам, именно в этом возрасте человек становится совершеннолетним. Треть учеников экзамен проваливают.
Неудивительно, что профессиональные повара выступили против каких-либо послаблений при экзаменовке учеников, которые должны вступить в силу уже в октябре. "Мы упорно трудились, чтобы получить лицензию, и держали самый сложный экзамен в Токио, — говорит Миура-сан. — Согласно новым правилам, люди смогут продавать фугу после курса, рассчитанного на день и состоящего всего из одной лекции.
Мы потратили много времени и денег. Чтобы получить необходимые навыки, требуется как минимум сотня рыбин и сотни тысяч иен расходов".С другой стороны, деликатес станет куда более доступным — его смогут продавать рестораны рангом попроще и пабы.
Конечно, это определенный риск, поэтому аудитория, привыкшая баловать себя фугу, вряд ли переметнется в более дешевые заведения: поход в ресторан на блюдо из фугу — это нечто среднее между торжественным событием и игрой в русскую рулетку.
Согласно мифам, если клиент ресторана отравится блюдом из фугу, повар обязан будет обязан сделать себе харакири, дабы защитить свою честь. Однако Миура над этими сказками смеется: максимум, говорит он, что грозит повару — это потеря лицензии, штраф или тюремное заключение.
По материалам BBC
