Вино — это алкогольный напиток, получаемый из винограда путем ферментации, так же, как и пиво получается из ферментации зерна. В отличие от пива, вино не газированное (за исключением шампанского и игристых вин). Оно также содержит примерно вдвое больше спирта, чем пиво.
Плоды виноградной лозы
Для производства вина виноград выращивается во многих районах, а также в других странах, таких как, например, Франция, Чили и Австралия.
Существует множество категорий сортов винограда для производства вина, включая следующие:
- Vitis Vinifera — европейские сорта, такие как Шардоне, Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон Блан, Рислинг
- Франко-американские гибриды — Бако Нуар, Шамбурсен, Сейвал Блан, Видаль Блан, Виллар Нуар
- Vitis Labrusca — американские сорта винограда, такие как Катавба, Конкорд, Делавэр, Ниагара
Обычно тип винограда, используемого для производства вина, дает вину его название, такие как Шардоне, Каберне Совиньон и Зинфандель. Однако некоторые вина представляют собой смеси различных сортов винограда, такие как Семильон Шардоне. Смешивание разных сортов вин для создания определенного вкуса является частью искусства производства вина.
Виноградарство
Выращивание винограда, процесс, известный как виноградарство, включает в себя сложное взаимодействие (терруар) между следующими факторами:
- Почва — почва влияет на количество доступной воды и тепла. Винограду нужно стабильное, но не избыточное, снабжение водой.
- Цвет — темные почвы обычно теплее светлых, потому что они лучше впитывают и удерживают тепло.
- Геология — скалистые или каменистые почвы позволяют воде лучше стекать, чем глинистые почвы; камни также помогают впитывать тепло в почве.
- Химические вещества — роль химических веществ в почве пока не до конца понята.
- Рельеф местности — это влияет на количество доступного солнечного света (температура) и дренаж (подача воды).
- Климат/Микроклимат — это влияет на температуру, солнечный свет и количество воды (осадки, туман, мгла). Некоторые сорта винограда, такие как Vitis Vinifera, обычно лучше растут в районах, где сезонная температура изменяется примерно на 17-19 градусов Цельсия.
Типы винограда, которые посажены и выращиваются в данной местности, зависят от терруара. На северном полушарии виноград начинает распускаться в конце марта или начале апреля. Виноград растет, цветет и развивает плоды в течение лета. Задачей выращивателя является поддержание небольшого листового роста, что позволяет больше солнца и делает грозди маленькими, но многочисленными. Выращиватели также должны следить за признаками засухи, болезней и вредителей. В конце сентября или начале октября виноград готов к сбору. Фактические сроки разнятся в зависимости от климата, широты и решения отдельных выращивателей.
Сбор винограда
Осенью наступает время сбора винограда. Некоторые виноградники используют механические методы сбора, но большинство нанимают рабочих для сбора винограда вручную. Затем виноград доставляется в винодельню. Многие винодельни располагаются на или рядом с виноградниками. Если винодельни находятся далеко, виноград доставляется в холодильных грузовиках.
Когда виноград достигает винодельни, его дробят. Внутри дробилки есть перфорированный вращающийся барабан. Отверстия в барабане позволяют соку и кожуре винограда проходить через себя, но удерживают стебли внутри барабана. Дробленый виноград и сок называются "мостом".
Что происходит дальше, зависит от типа винограда. Мост из красного винограда направляется непосредственно в баки для ферментации. Мост из белого винограда сначала отправляется в винный пресс, где сок отделяется от кожуры, потому что белые вина ферментируются из безкожурных виноградов. Пресс для вина состоит из нержавеющего стального цилиндра с надувным резиновым пузырем внутри. Мост наливают внутрь цилиндра, и пузырь надувается воздухом. Пузырь сжимает кожуру к боковой стенке цилиндра и выдавливает соки. Соки собираются и направляются в баки для ферментации. В некоторых винодельнях кожура перерабатывается в местные питательные смеси для питомников.
Начало ферментации
Мост, будь то из красного винограда или отжатых белых виноградов, в конечном итоге отправляется в баки для ферментации. Баки для ферментации герметичны, изготовлены из нержавеющей стали и могут вмещать 5678 или 11356 литров. Баки охлаждаются гликолем, чтобы поддерживать температуру в диапазоне 4-С. Винодел добавляет сахар и дрожжи, чтобы начать процесс ферментации. Тип дрожжей и количество добавляемого сахара зависят от типа винограда.
Ферментация
Когда дрожжи первый раз попадают в мост, концентрация глюкозы (C6H12O6) очень высока, поэтому глюкоза постоянно поступает в дрожжи. Фактически, она продолжает поступать в дрожжи, пока в растворе есть глюкоза. Каждая молекула глюкозы, попадая в дрожжи, расщепляется в 10-шаговом процессе, называемом гликолизом. Продуктом гликолиза являются два трехуглеродных сахара, называемые пироватами, и некоторое количество АТФ (аденозинтрифосфата). АТФ обеспечивает энергией дрожжи и позволяет им размножаться. Затем два пировата превращаются дрожжами в диоксид углерода (СО2) и этанол (СН3СН2ОН), который является алкоголем в вине. Общая реакция выглядит так:
Ферментация занимает примерно от двух до четырех недель. В это время винодел отбирает образцы бродящего моста и измеряет уровень pH или уровень кислотности, чтобы определить, идет ли процесс ферментации как следует.
Хранение
После завершения процесса ферментации красные вина направляются на пресс, чтобы отделить кожуру от вина. Красные вина затем фильтруются для удаления дрожжей. Белые вина оставляются на оседание и фильтруются для удаления дрожжей. После удаления дрожжей вина хранятся либо в нержавеющих стальных баках, либо в дубовых бочках (дуб придает многим винам характерный вкус), в зависимости от типа вина. В некоторых красных винах выполняется второй вид ферментации, называемый молочно-малолактической ферментацией, во время хранения. В молочно-малолактической ферментации винодел добавляет в вино бактерии, которые разлагают яблочную кислоту, побочный продукт аэробного (требующего кислорода) метаболизма, в молочную кислоту, побочный продукт анаэробного (без кислорода) метаболизма. Молочная кислота мягче яблочной. Процесс старения может длиться от трех месяцев до трех лет.
Закупорка в бутылки
После того, как вино достаточно постарело, как определяет винодел, пришло время расфасовать его для продажи. Оператор перекачивает вино из резервуара в машину для расфасовки. Там бутылки загружаются вручную, и предварительно измеренное количество вина льется в каждую бутылку. После наполнения каждую бутылку извлекают и помещают в машину для закупоривания. Машина создает вакуум внутри бутылки, который затягивает предварительно загруженную пробку в горлышко бутылки. Затем бутылка закупоривается. Оператор помещает горлышко в машину для нанесения фольги, которая запечатывает алюминиевую фольгу над пробкой. Затем бутылка перемещается на машину для нанесения этикетки, где наклеивается самоклеящаяся этикетка винодельни. Наконец, оператор загружает бутылку в ящик для отправки и распространения. Многие винодельни предлагают экскурсии, чтобы вы могли увидеть процесс производства вина. Они также могут иметь дегустационные комнаты, где вы можете попробовать и приобрести их продукцию.
Шампанское
Шампанское и игристые вина обрабатываются немного иначе, чем другие вина:
- Виноград выращивается и ферментируется так же, как и любое другое вино.
- После ферментации вина выдерживают примерно пять месяцев.
- Вино фасуют с дополнительными дрожжами и сахаром. Бутылки закрываются для второго этапа ферментации, который длится около года.
- Вино выдерживают еще один или несколько лет после второй ферментации.
- Дрожжи удаляют через метод риддлинга, при котором бутылка устанавливается вверх ногами и каждый день поворачивается на одну восьмую часть. Мертвые дрожжи оседают в горлышке бутылки.
- Горлышко бутылки замораживают в ледяной солевой ванне, и пробка удаляется. Давление выбрасывает замороженную пробку мертвых дрожжей из бутылки. Этот процесс называется дежожиринг.
- К бутылке добавляют смесь белого винного бренди и сахара (дозаж), чтобы заполнить бутылку.
- Бутылка закупоривается и обжимается проволокой, чтобы обеспечить высокое давление внутри.
