Острота — весьма индивидуальная вещь. Некоторые любят острое, некоторые предпочитают еще острее. А некоторые даже не начнут обедать, пока не добавят Сriracha и халапеньо.
Что ж, вопрос на поверхности: что не так с этими людьми?
Разве они действительно наслаждаются слезами в глазах, жгучим языком и насморком за обеденным столом?
Они действительно лишают себя возможности ощущать вкус всего остального? Разве они выжигают свои вкусовые рецепторы?
Робин Дандо изучает именно такие вопросы. Дандо, ассистент профессора в отделе наук о продуктах питания в Корнелле, провел свою еще молодую карьеру, изучая, как наши тела взаимодействуют с пищей, которую мы употребляем.
И когда речь идет об острой пище и наших органах: здесь все не так просто.
Что происходит
"Думаю, интерес к острой пище существует. Она, наверное, кажется немного экзотической, потому что не так давно мало кто употреблял острую пищу", — говорит Дандо. "Не нужно идти назад во времени слишком далеко, чтобы обнаружить это.
"Это нечто необычное, думаю, более нечто, чем что-то сладкое или соленое."
Когда вы кладете острую пищу в рот — будь то перец, халапеньо или что угодно в той "пятиалармовой" чили, которую вы только что заказали — вы часто употребляете химическое соединение, которое содержится в перцах и называется капсаицин (кап-сай-а-цин). Капсаицин взаимодействует с рецепторами в вашем рту, которые немедленно посылают сигнал в ваш мозг. Сигнал звучит примерно так:
Очень, очень горячо.
Это не шутка, которую ваш рот играет с вашим мозгом. Рецепторы во рту реагируют на капсаицин так же, как если бы на вашем языке действительно был огонь. Вот почему мозг, который воспринимает это вполне буквально, включает систему пожарных. Ваше сердце начинает биться быстрее, активируя "борьбу или бегство". Кровь устремляется к поверхности кожи, чтобы охладить тело. Выделяется больше слюны, и ваш нос может начать течь.
Для некоторых людей это считается веселым. Это кулинарное впечатление. Им этого иногда не хватает.
Любители острой пищи радуются
Для тех, кто предпочитает более нейтральные вкусы и сухие глаза, идея слишком острой пищи может быть трудной для понимания. Но для многих любителей острой пищи, чем острее, тем лучше.
Хотя это может показаться чем-то вроде "Пятидесяти оттенков красного", Дандо говорит, что люди, которые едят чрезмерно острую пищу, часто делают это, потому что им это нужно, чтобы получить тот вкус, который они жаждут. Это потому, что ценители острой пищи, возможно, развивают толерантность к супер-остроте.
"Есть немало убедительных доказательств, которые показывают, что это возможно. Мы называем это 'десенсибилизацией'", — говорит Дандо. "Просто от постоянного воздействия на что-то вы начинаете приобретать к нему толерантность."
Физически говоря, десенсибилизация может происходить на уровне нервов, рецепторов или в мозге, объясняет Дандо. По сути, если вы часто стимулируете нерв, он может стать менее чувствительным. В частности, один из нейромедиаторов, ответственных за передачу сигналов боли в мозг, может быстро исчерпаться. Точно так же клетка может перепрограммировать себя, чтобы выражать меньше своих рецепторов, если они постоянно используются. Наконец, мозг в краткосрочной перспективе может просто уменьшить громкость сигнала. Это как когда вы входите в холодную воду на пляже, в начале она очень холодная, но через минуту уже не так кажется холодной.
Дандо приводит пример десенсибилизации в реальном мире. Итака, штат Нью-Йорк, где находится Корнелл, известна своими ресторанами тайской кухни, и многие из них предлагают шкалу остроты от 1 до 5. Большинство людей находят свой уровень и придерживаются его.
Но обычная шкала ресторана предназначена для посетителей или жителей Итаки. Некоторые рестораны также предлагают "Тайскую шкалу", которая гораздо острее, чем обычная шкала для северного Нью-Йорка. Она предназначена для людей, которые знают, что такое острота, много раз с ней сталкивались и могут с ней справиться.
"Я был в Таиланде и пробовал очень острую тайскую еду", — говорит Дандо. "Честно говоря, это открывает глаза, чтобы так сказать."
Если вы когда-либо были фанатом острой пищи, вас, возможно, интересовал вопрос, что может происходить с вашими вкусовыми рецепторами после года за годом в этой огненной атмосфере. Конечно, острая пища может повлиять на некоторых людей: ее связывают с изжогой.
Но что касается вашего рта и тех драгоценных вкусовых рецепторов, не волнуйтесь.
"Люди говорят, что 'острая пища разрушает вкусовые рецепторы'. Это не совсем так," — говорит Дандо. "Она не наносит физический вред тканям. Она просто имитирует условия, при которых они могли бы быть повреждены."
Так что приправьте это, смельчаки. И держите рядом стакан цельного молока, кусок хлеба или рис, на всякий случай.
