Кофе должен быть горячим, а холодный кофе — холодным, это факт, с которым согласен каждый. Проблема с горячим кофе заключается в том, что его нельзя выпить целиком, пока он находится в оптимальной температуре, если только вы не готовы выпить его быстро. Поэтому, когда кофе остывает, у вас есть несколько вариантов: пить его холодным, разогреть его снова или просто вылить остаток и начать с новой чашки.
Все эти подходы могут показаться вполне приемлемыми или совершенно варварскими, в зависимости от мнения каждого. Для некоторых охлажденный горячий кофе вызывает отвращение, для других процесс перегрева делает его совершенно непригодным для употребления.
Исследования о причинах перегрева этого скромного напитка практически не проводились, но, вероятно, это связано с нашим обонятельным ощущением. Люди не очень хороши в разделении вкусовых и запаховых ощущений, и в кофе есть ароматы и вкусы, которые ощущаются всеми пятью вкусами, которые может почувствовать ваш язык: сладким, соленым, горьким, кислым и соленым. Так что ваше собственное обонятельное восприятие имеет большое значение для того, каким вам кажется вкус кофе, независимо от его температуры или способа нагревания.
Потому что химический состав кофе удивительно сложен. Несмотря на то, что его репутация в значительной степени зависит от содержания кофеина, кофе приобретает свой вкус благодаря около 1000 различным химическим соединениям. Кроме того, окончательный вкус кофе, которым вы наслаждались сегодня утром, является результатом множества переменных, включая температуру и погодные условия, при которых росли зерна, время сбора зерен, их сушку, хранение и обжарку, а также способ их перемолки и заварки. Поэтому, хотя соединение 3-метилбутанал может придать вашему кофе нотки карамели, а этилнонаноат может придать ему фруктовые нотки, каждый этап процесса по-разному подчеркивает или подавляет каждое из этих ароматических соединений.
И это приводит нас к перегреву.
"В принципе, перегрев кофе может быть вполне нормальным способом приготовления вкусного напитка", говорит Кристофер Хендон, постдоктор в Химическом факультете Массачусетского технологического института. "На практике это обычно не наблюдается, потому что люди перегревают способами, которые способствуют потере вкусовых соединений, и процесс нагрева, охлаждения и повторного нагрева выделяет запахи и вкусовые соединения из чашки".
По мнению Хендона, эксперты по кофе, кажется, предпочитают напиток, который был приготовлен в предыдущие 5-20 минут. Оказывается, большинство людей предпочитают кофе, когда его температура снижается до примерно 65 градусов Цельсия. Это связано с тем, как реагируют наши вкусовые рецепторы на температуру в пище. Когда что-то, что мы кладем в рот, слишком горячее или слишком холодное, мы не можем обнаружить все соединения, которые вносят свой вклад в его вкус. Поскольку кофе содержит множество таких соединений, температура напитка может повлиять на его вкус.
Заваривание кофе выделяет определенные ароматические соединения. Но насколько охлаждение меняет химию, кажется, вызывает споры; Хендон говорит, что это "абсолютно безвредно", в то время как другие утверждают, что оно делает напиток более кислым из-за окисления кофе, который подвергается воздействию воздуха. Так что перегрев кофе до той же температуры, которая была в момент заваривания, может помочь достичь оптимальной температуры. Но это также имеет потенциал вызвать дополнительные химические реакции, которые дополнительно изменяют вкус. А если вы перегреваете кофе, который уже содержит молоко или сахар, то здесь также присутствуют дополнительные вкусы, белки, химические соединения и соединения, с которыми нужно справиться.
Так что, хотя многие знатоки кофе скажут вам, что делать нечего, когда ваш кофе остывает, другие говорят, что важно перегревать кофе так медленно, как это возможно, чтобы предотвратить дополнительные химические реакции. Существуют даже советы по перегреву кофе в микроволновке. Вы можете передать эту информацию, прежде чем ваша следующая дискуссия о кофе разгорится.
Фото: Mandgjini
