Совсем недавно последние исследования кардинально изменили взгляд на науку о вкусе. На протяжении долгого времени детей и взрослых учили, что на языке человека можно различить четыре вкуса: соленый, сладкий, горький и кислый.
Однако в последнее время был выделен еще один вкус — вкус, усиливающий вкус, связанный с мононатриевой глутаматной солью (MSG), и, возможно, в будущем появятся еще новые. Раньше считалось, что разнообразие в восприятии вкуса соответствует определенной географической картине на языке, где сладкий и соленый вкусы регистрируются на кончике языка, а кислый — по бокам. Теперь мы знаем, что многие области полости рта могут регистрировать несколько вкусов, хотя некоторые рецепторы вкуса лучше различают определенные вкусы, такие как сладкий, чем другие.
Анатомия вкуса
Эти открытия в восприятии одного из наших наиболее важных чувств открывают двери для других вопросов о способах восприятия вкуса разными людьми и одними и теми же людьми в разное время.
У среднего взрослого человека около 10 000 вкусовых рецепторов. Вкусовые рецепторы сгруппированы внутри вкусовых папилл, маленьких бугорков, которые вы видите на своем языке. Сами вкусовые рецепторы состоят из множества маленьких рецепторных клеток, от 50 до 150, которые фактически обрабатывают вкусы.
У некоторых людей плотное скопление определенных типов папилл делает их чувствительными к насыщенным вкусам. Люди, предпочитающие нейтральные блюда, могут фактически чувствовать больше вкуса в том, что они едят, чем все мы. То, что мы считали достаточным количеством сладости или соли, им может показаться навязчивым. Эти сверхчувствительные люди называются суперчувствительными и находятся в одном конце спектра вкусовых предпочтений. На другом конце находятся пожилые люди, потерявшие часть своего вкуса, или люди с медицинскими проблемами, у которых вкус ограничен или отсутствует. С возрастом мы можем потерять до половины вкусовых рецепторов, и это одна из причин того, что с возрастом пища кажется нам менее ароматной.
Дети и восприятие вкуса
Вкус — это один из способов, которым младенцы и маленькие дети воспринимают мир, и по мере развития их организма развиваются и их вкусовые рецепторы. Народная мудрость предполагает, что дети более чувствительны к определенным вкусам, чем взрослые, но так как вкус может быть субъективным, механизм, вызывающий чувствительность к вкусу у детей, может быть сложно проанализировать. Восприятие вкуса — это комплексное чувство, которое частично зависит от вкусовых рецепторов, но также влияет аромат продукта, его внешний вид и даже предыдущий опыт с этой или подобной пищей.
Исследование, проведенное Университетом Западного Сиднея в Новом Южном Уэльсе, Австралия, сравнивающее мальчиков в возрасте от восьми до десяти лет со взрослыми мужчинами, показало, что у подростков была более высокая плотность передних вкусовых папилл, чем у взрослых, что делает их более чувствительными к сахарозе или сладким вкусам.
Другое исследование, проведенное Университетом Копенгагена с участием 8 900 датских школьников, обнаружило, что с возрастом детей меняется восприятие вкуса. Подростки проявляют увеличенную способность различать вкусы, вместе с уменьшенным предпочтением к сладким вкусам.
Поскольку обоняние, внешний вид и наши ожидания имеют большое значение для того, как мы воспринимаем вкус, дети, пробующие что-то, возможно, впервые, вероятно, полагаются на свои чувствительные вкусовые рецепторы, а также на свое обоняние и другие зрительные подсказки, чтобы решить, вкусно ли им это блюдо. Наши вкусовые рецепторы знакомят нас с определенным вкусом, но опыт приема пищи — это упакованная сделка. Если мы думаем, что нам понравится еда, у нас намного больше шансов, что она действительно нам понравится.
